... è il tempo del risveglio, della crescita, nelle piante l’energia ascendente predomina, noi abbiamo bisogno di nuove energie, sentiamo aumentare la vitalità e la voglia di intraprendere e di esprimere di più verso l’esterno.
La primavera è il momento ideale per fare camminate in campagna e fermarsi a raccogliere le diverse erbe selvatiche che crescono spontanee nei campi.
Questo delicato passaggio da una fase più introversa ad una più estroversa è anche in rapporto al clima, alle stagioni, al tipo di energia esterna verso la quale l’essere umano si comporta in modo complementare.
Per meglio adattarci infatti, accumuliamo calorie quando fa freddo e ci rinfreschiamo quando è più caldo.
Nel passaggio dall’inverno alla primavera, bisogna aiutare l’organismo a depurarsi dagli accumuli in modo da lasciare un po’ di zavorra e sentirsi più leggeri.
Tutto ciò che negli alimenti corrisponde a questo tipo di energia ci è offerto dalla primavera. Sta a noi trattare il cibo in modo appropriato, attraverso cotture più leggere, come il vapore, la scottatura, la saltatura veloce e con condimenti leggeri, tendenti all’acido e all’amaro, sapori che stimolano fegato e cuore, organi dominanti in primavera ed in estate.
Ricette per 4 persone
T= tazza
C= cucchiaio
c= cucchiaino
Qb= quanto basta
Orzo/Farro con verdure
1 tazza di orzo o di farro decorticati 1 cipolla - 1 carota tagliate a dadini - 1 mazzetto bietole spezzettate - 1⁄4 cavolella (cavolo cappuccio) 1 C olio di mais - 1 C Shoyu - sale Qb - gomasho e cipollotto fresco.
Lava e fai cuocere l'orzo o il farro decorticati, a pressione per 45 min o bolliti per un pò più di 1 ora, con un pizzico di sale - Salta a parte in un tegame cipolla, carote, bietolone e cavolo, unendo un pizzico di sale.
Aggiungi il farro o l'orzo già cotto, mescola il tutto con aggiunta dello Shoyu, lasciando sul fuoco ancora qualche min. Servi con * gomasho e cipollotto a rondelle fini.
* Orzo: cereale tra i più antichi, usato da nord a sud, dal Tibet al Marocco, molto adatto in primavera per le sue qualità depurative. Contiene calcio e fosforo, ha quindi un'azione recalcificante. E' anche rinfrescante ed aiuta la digestione.
Lo si trova in tre forme: mondo (più integrale) - decorticato e perlato (più raffinato).
Non contiene abbastanza glutine per la panificazione, mentre è usato per la preparazione del malto, dolcificante naturale, ingrediente presente anche nella preparazione della birra. Dai chicchi tostati si ottiene il caffè d'orzo.
* Farro: è il grano antico, capostipite di tutti i frumenti, alimento base delle zone mediterranee compreso MedioOriente e nord Africa, usato da Egizi, Assiri, Romani e Toscani (famosi i piatti poveri a base di farro e le zuppe della Garfagnana) per più di 2000 anni. Ricco di vitamine A, B, C, E, minerali quali sodio, calcio, fosforo, magnesio e potassio, ferro. Contiene anche selenio ed acido fitico, potenti antiossidanti.
Antidegenerativo, emolliente intestinale, nutre e dà energia, il suo sapore è dolce e corposo.
*shoyu: condimento salato a base di fagioli di soia, fermento koji, sale ed acqua .
Viene lasciato a maturare per 18 mesi.
*il gomasho: è un condimento a base di semi di sesamo e sale marino; si trova già pronto ma fatto da sè è molto più buono, 14 C semi di sesamo, 1C di sale, prendi i semi di sesamo, lavali e scolali bene - mettili su fuoco vivace in una padella pesante e gira continuamente finchè potrai sbriciolare i semi tra le dita; i semi non devono diventare bruni, devono solo essere asciugati e leggermente tostati - mettili in un suribachi (mortaio giapponese molto funzionale in terracotta con le pareti zigrinate apposta per frantumare i semi ) o in un mortaio.
A parte, scalda in padella per 5 secondi il sale, girando e immediatamente aggiungilo ai semi - inizia a pestare ruotando il pestello nel mortaio senza troppa forza ma con "hara", cioè con la pancia, mettiti insomma seduto in una posizione centrata e fai il movimento tenedo il pestello a livello della pancia - sentirai presto un profumo molto invitante - smetti quando hai frantumato i 2/3 dei semi.
Puoi conservare il gomasho in un vaso di vetro. Questa preparazione amalgamando il sale e l'olio dei semi crea un condimento equilibrato, senz'altro da preferire all'aggiunta di sale a crudo.
Rotolo alle erbette
2 mazzi cime di ortica/ o borraggine/ o 1 mazzo di bietoline 3 etti ricotta di pecora/ o tofu - noce moscata - sale Qb - 7 - 8 foglie di salvia - 2 C olio di oliva/o passata di pomodoro grossolana sfoglia di pasta fatta in casa: 3 etti e 1/2 farina di grano duro - 1 uovo -1 pizzico sale.
Cuoci le verdure che hai a disposizione, scolale bene (meglio ancora se strizzate) e tritale - aggiungi la ricotta o il tofu (il tofu va sbollentato prima per due minuti) - una spruzzata di noce moscata - sale Qb e amalgama bene l'impasto.
Spiana la pasta e stendi il ripieno su tutta la superficie della sfoglia - arrotola la pasta più volte su se stessa - avvolgi il rotolo ottenuto in un canovaccio di cotone bianco e fallo bollire in abbondante acqua per 20 minuti - Una volta estratto dall'acqua e tolto dal canovaccio, taglia il rotolo a rondelle di 3 /4 cm e disponi 4 rondelle in ogni piatto - condisci con l'olio e la salvia che avrai già fatto rosolare oppure con poco pomodoro cotto velocemente con un pò di cipolla.
* la ricotta di pecora in questo periodo ha un sapore eccezionale, visto che i pascoli mangiano le erbe più profumate!
Risotto con seppie e piselli
2 T riso semintegrale
1/2 kg di seppie fresche tagliate grossolanamente
1/4 di bicchiere di vino bianco
1 pizzico di sale
1 presa di zafferano
1C olio di oliva
1 T piselli freschi
1/2 T cipolla a mezzaluna
brodo vegetale
prezzemolo
Fai rosolare la cipolla nell'olio in un tegame largo ma abbastanza basso - lava bene e taglia le seppie ed incorporale alla cipolla con aggiunta di vino bianco - mescola e fai asciugare il vino. Aggiungi acqua a coprire e fai cuocere per circa venti minuti a metà cottura aggiungi i piselli e sala. A parte fai bollire il riso nel doppio di brodo vegetale già pronto e un pizzico di sale. A metà cottura aggiungi lo zafferano, mescolando bene - togli il riso e disponilo a coppa nel piatto, circondandolo del condito di seppie e piselli - servi con prezzemolo tritato.
* Riso: il riso integrale contiene elevate quantità di vitamine B ed è il cereale più digeribile.
Fave e Carciofi
2 T di fave fresche - 4 carciofi tagliati a spicchi
1 T cipolle a mezzaluna - 1 C olio di mais
acqua Qb-1 C Shoyu - 1pizzico di sale
Lava e taglia i carciofi - fai rosolare nell'olio la cipolla e i carciofi con un pizzico di sale per qualche minuto.
Aggiungi le fave e 1e1/2 T d'acqua e fai cuocere circa 30 minuti.
Aggiungi lo Shoyu e fai tirare ancora cinque minuti.
Seitan e cipollotti
250 gr seitan - 1 rametto di rosmarino
1 T di cipollotti freschi
1C olio di mais/girasole - 1 pizzico di sale
Lava e taglia i cipollotti compresa la parte verde in 3,4 pezzi per il lungo, falli saltare in una padella di ghisa o a doppio fondo mettendo subito anche il sale e mescolando velocemente - taglia il seitan a listelli un pò larghi ed aggiungilo insieme al rosmarino tritato - lascia saltare il tutto solo per qualche min.
* Seitan: alimento proteico,prodotto dalla lavorazione del grano.Si può fare in casa.
> vedi appendice
Tofu agli aromi
300gr di tofu tagliato a fette - erba cipollina - origano - 1 c. zenzero grattato
- 1/2 T Shoyu - 1/2 T acqua -1 C olio di sesamo
Metti le fette di tofu nella salamoia di acqua, hoyu, zenzero per 15-20min.
Falle rosolare in padella con l'olio di sesamo da entrambe le parti - aggiungi un C. della salamoia - servi cospargendo le fette di origano ed erba cipollina tritata.
*tofu: è un prodotto della trasformazione della soia,è ricco di proteine e povero di grassi. Si può preparare in casa.
> vedi appendice
Verdure al vapore
1⁄4 di cavolo cappuccio / 1 carota tagliata a bastoncini
1 mazzetto di ravanelli tagliati a metà
1/2 T alghe *arame ammollate in acqua 5 min.
1 C gomasho*
qualche goccia di limone
Lava e taglia le verdure e mettile a cuocere al vapore con le arame solo per10 min. servi con succo di limone e cospargendo di gomasho.
*alghe arame: si presentano come capelli neri-bruni.
Ha un sapore meno forte delle altre alghe, il retrogusto dolce è dato dalla presenza di mannitolo;
contiene iodio, manganese, vitamina A, B6, F in abbondanza.
Si consiglia l’uso di una piccola quantità di alghe, apportatrici di sali minerali ben equilibrati.
Insalate crude e cotte di erbe spontanee dei campi
Tarassaco o dente di leone, soffione o piscialetto, erba spontanea diuretica e disintossicante del fegato,
va raccolta prima che faccia il fiore giallo. Le sue foglie sono buonissime in insalata, condite con olio di oliva e aceto di riso o di mele e un pò di gomasho.
Buona combinazione con uova alla coque - crescione - valerianella - silene
(anch'esse da raccogliere in primavera).
Anche le radici del tarassaco sono ottime e quando la pianta è più tenace potete estirparla con la sua radice che spazzolerete e taglierete a pezzetti, saltandola insieme alle foglie in padella con poco olio di sesamo
Radice di Bardana, molto potente, è un pò il nostro ginseng, stimola la circolazione ed è depurativa, rinforza l'apparato i uro genitale e il sistema immunitario, tonifica.
La pianta è molto comune nei luoghi incolti, presenta foglie larghe e la sua radice tenace si intrufola e penetra anche tra le pietre... sarà impegnativo raccoglierla con la vanga senza spezzarla, facciamolo quando la pianta è ancora giovane e la radice più tenera è deliziosa, ha un sapore che ricorda vagamente il peperone.
Spazzolala bene, tagliala a rondelle e saltala in padella insieme alla carota in poco olio di sesamo e un goccio di Shoyu - questa combinazione energetica viene dal Giappone e si chiama kinpira.
Altro utilizzo è quello di lessare radice e foglie e condirle con olio e limone Borraggine, pianta diuretica,
depurativa del sangue, si trova spontanea spesso al margine degli orti.
Cogliere le foglie tenere, i fiori ancora in boccio e i germogli,lessarli e condirli o utilizzarli in vece degli spinaci per il ripieno dei ravioli.
Ortica, ricca di ferri e clorofilla è un ottimo ricostituente naturale in caso di anemia, ma anche una buona
difesa dai malesseri da cambio di stagione.
Raccogliamone solo le cime, i germogli, prendendoli tra indice e pollice per non pungersi ( si possono sempre usare i guanti).
Ottima nelle minestre, nel risotto, nelle frittate, anche lessata e condita.
Luppolo, pianta che cresce in grovigli a volte inestricabili, si attorciglia a spirale e può essere lunga parecchi metri. Si raccolgono i teneri germogli.
Frittata di ortica, luppolo e silene
Scotta in acqua bollente per qualche minuto le erbe, separatamente - sbatti tre uova con un pizzico di sale ed incorpora le verdure ben strizzate - versa in padella con un filo d'olio bello caldo ed ottieni la frittata o una omelette ripiegata - servi con una spruzzatina di succo di limone.
Appendice:
Preparazione del seitan e del tofu in casa
Seitan: il seitan è la parte proteica del grano.
Per la sua preparazione in casa, si adopera farina di grano tenero del tipo a più alto contenuto di glutine, setacciata oppure una uguale parte di farna di grano tenere e duro mischiate insieme.
Preparazione:
Mescolare in una terrina 1 kg di farina con acqua Qb a formare una palla come si fa per il pane,
di consistenza elastica e lavorarla per una decina di min.
Lasciare la palla coperta di acqua tiepida per 1 ora - prendere un pezzo alla volta e sciacquarlo e lavorarlo sotto l’acqua corrente, alternando acqua calda e fredda, facendo attenzione a contenere il pezzo nelle mani e mantenendolo sempre tondo.
Mentre lavoriamo la pasta, con un movimento dall’esterno verso l’interno vedremo che l’amido,
il liquido bianco, si separerà per primo e poi si separerà anche la crusca.
Alla fine... magicamente…, rimarrà solo la parte elastica e cioè solo il glutine;
sciacquarlo un’ultima volta sotto l’acqua fredda, metterlo da una parte e ripetere il procedimento con un altro pezzo dell’impasto fino alla fine.
Cottura:
1 e1/2 lt di acqua - 1 striscia di alga Kombu - 3-4 fettine di radice di zenzero - 1 T di Shoyu
Portare a bollore l’acqua e l’alga Kombu con lo Shoyu -
aggiungere il glutine ottenuto e cuocerlo in questo liquido per 40min.
Unire lo zenzero e cuocere ancora per poco tempo.
A questo punto il seitan è pronto, con la cottura è aumentato di volume, lo Shoyu, l’alga e lo zenzero lo hanno arricchito di minerali ed insaporito ed avrete la possibilità di usarlo in tantissime preparazioni.
E’ possibile anche conservarlo in barattoli di vetro sterilizzati, coperto dal liquido di cottura.
Tofu:
La soia è un alimento molto complesso ed interessante per il suo alto valore nutritivo, contiene infatti proteine, carboidrati e grassi, quali l’acido linoleico, la lecitina e la colina.
Non tutte le sostanze che contiene sono però assimilabili usando il fagiolo giallo così com’è in origine.
Il miglior utilizzo è dato dal consumo dei prodotti della sua trasformazione: Latte, polpa,Tofu.
Per preparare il tofu in casa occorre:
mettere a bagno i fagioli per una notte,
macinarli in un tritacarne e portarli a bollitura in 10 parti d’ acqua, lasciar bollire per tre volte,
mescolare e passare con un grande colino rivestito da un panno di cotone a maglie piuttosto strette.
A questo punto avremo da un lato il latte, mentre nel panno sarà rimasta la polpa (okara), molto versatile in cucina, per polpette, ragù etc.
Il latte ovviamente si può consumare in quanto tale oppure rimetterlo sul fuoco, raggiungere la temperatura max prima della bollitura, e a questo punto “cagliare” con una punta di sali di cloruro di magnesio, mescolando fino a che inizia a raggrumare in “formaggio”.
Adesso non resta che colare in uno stampo bucato con il solito panno di cotone,
adatto a poter accogliere il tofu in forma di panetto.
Una volta che ha perso tutto il siero, potete consumare il tofu fresco in svariati modi e conservare in frigo,
coperto d’acqua, quello che avanza.
Dolci (per 6 persone)
Kantèn di Fragole
750 ml succo di mela - 2 cestini di fragole - qualche foglia di menta
- 1 barra( o 6 C. di fiocchi) di alga * Agar-agar - 3/4 C di * malto di mais o di orzo.
Sciogli a freddo l ‘agar - agar nel succo mescolando bene - porta ad ebollizione per dieci min.
Aggiungi il malto per dolcificare - a parte lava e taglia a metà le fragole e mettile in coppette da dessert.
Versa sulle fragole il succo e lascia raffreddare (l’agar agar ha la proprietà di solidificare,
avrai quindi una gelatina).
Quando il liquido si è stiepidito e non è ancora del tutto solido, guarnisci con le foglie di menta intere.
* L’Agar agar o Kantèn è un’ alga trasparente, di sapore neutro, ideale in cucina per addensare frutta e dolci o per fare aspic di verdure.
Tra le sue proprietà: fornire minerali ed allo stesso tempo far eliminare tossine
(è diuretica e lassativa) e perdere peso, visto che non contiene calorie.
* Il malto è un dolcificante naturale, derivato da cereali integrali (riso,orzo,mais), di consistenza simile al miele,
di ottimo sapore.
Da preferire agli zuccheri raffinati e semplici, il malto è uno zucchero complesso, un polisaccaride, ricco di sostanze nutritive quali maltosio, destrine,amminoacidi e sali minerali.
Gli zuccheri complessi vengono assimilati più lentamente degli zuccheri semplici, danno quindi un’energia costante, mantengono il tasso glicemico pressoché uniforme e non impoveriscono l’organismo di sali minerali.
Torta di ricotta
3 etti ricotta di pecora - 2 uova - 2 1/2 etti di farina tipo 0 - 1etto1/2 zucchero di canna - 1 bustina lievito in polvere
- 3 fichi secchi a pezzettini - 1 C. malto di mais - mandorle e nocciole tritate - cocco rapè.
Mescola uova e zucchero - aggiungi la ricotta e amalgama bene.
Unisci la farina Qb per avere una consistenza cremosa e il lievito (se l’impasto risulta troppo denso, aggiungi un po’ di succo di mela).
Incorpora i pezzetti di fichi.
Metti in una teglia l’impasto e cuoci a 180° per circa 30 minuti o finchè la superficie della torte si indora.
Quando la torta è cotta, lucidala spennellandola di malto di mais diluito in 1 dito d’acqua calda
e quindi decora con la granola di nocciole - mandorle ed il cocco grattugiato (rapè).
